«Дремлет лес: ни звука – лист не шелестит, только жаворонок в воздухе звенит». Мы в лесу на «тихой охоте». Вот соберем полные лукошки и корзины, и будем думать: как посушить белые грибы в домашних условиях, сохранить грибы на зиму.
Сушим белые грибы в домашних условиях вкусно и быстро
Грибы различаются не только видом, но вкусом и ароматом. И к каждому нужен свой подход – один в засолку, другой на сушку, третий в консервы. А четвертый – немедленно на сковороду и на стол. Вкусно!
Свежие грибы хранятся недолго. Сушка – вероятно идеальный и простой способ сохранить грибы без потери аромата и вкуса.
У высушенных грибов много привлекательных кулинарных качеств. Они хорошо хранятся. Сушеный гриб более ароматный, и вкус у него более насыщенный и глубокий, чем у свежесобранного. Еда, приготовленная с сухими грибами, лучше усваивается.
Для сушки, лучший из всех, белый гриб. При высушивании он почти не меняет цвет мякоти. Прекрасно отдает аромат и вкус при приготовлении.
![Как сохранить белые грибы на зиму Как сохранить белые грибы на зиму](/wp-content/uploads/2020/07/2.png)
Из белых сушеных грибов готовят самые разнообразные, простые и деликатесные мясные, рыбные и овощные блюда: супы, соусы, запеканки, жаркое, рагу, икру, начинки пирогов, пельменей, котлет, изготавливают приправы. И много чего-еще. Исключительно с рецептами грибных блюд выпускают толстые кулинарные книги.
Белые грибы на зиму, секреты заготовки и советы
Перебираем и отбираем
- Прежде всего, собранные грибы надо перебрать и отобрать пригодные для сушки.
- Старые, подгнившие, червивые – отбраковываем.
- Крепкие, здоровые, без повреждений — оставляем для заготовки.
![Сушим белые грибы на зиму Сушим белые грибы на зиму](/wp-content/uploads/2020/07/3.png)
Очищаем
- Грибы для заготовки высушиванием не моют. Вымытые грибы теряют внешний вид, могут изменить цвет. Впитывают много влаги и плохо высушиваются.
- От загрязнений их очищают так: осторожно соскабливают ножом землю, мох, листья, иголки и прочий лесной мусор.
- Потом протирают тряпочкой, тканевой салфеткой, нежной губкой. Лучше сухой. При сложных загрязнениях – слегка влажной. Практически чистые и сухие грибы хорошо очищаются мягкой щеточкой.
![Как подготовить грибы к сушке Как подготовить грибы к сушке](/wp-content/uploads/2020/07/4.png)
Калибруем и нарезаем
- Очищенные грибы сортируем по размеру. Это необходимо для равномерного просушивания каждой закладки грибов и выбора способа нарезки.
- Совсем маленькие грибы оставим целыми.
- Грибы чуть побольше, просто разламываем на шляпку и ножку.
- У крупных грибов отрезаем ножку, на расстоянии 2-3 см от шляпки.
- Шляпки нарезаем пластинками толщиной 1-1,5 см. Или более крупно — на 4-5 частей.
- Ножки режем или пластинками по длине, или колечками.
![Нарезаем грибы перед сушением Нарезаем грибы перед сушением](/wp-content/uploads/2020/07/5.png)
- Все операции по проводим очень аккуратно. Мятые грибы высушиваются неравномерно. Могут изменить цвет.
- Грибы подготовлены. Теперь, в зависимости от способа сушки, мы их или нанижем на нитки (спицы, леску, стержни-шомполы) или разложим тонким слоем на противни, решетки, сита.
Способы сушки грибов в домашних условиях
В домашних условиях грибы сушат:
- на воздухе
- в духовке
- в микроволновке
- в специальных электросушилках.
Следует помнить, что в каждой высушиваемой партии должны быть целые грибы или кусочки одинакового размера. Или близко к этому. Одинаковые по размерам высыхают в одно и то же время.
Температурный режим
Очень важно не нарушать температурный режим при любом выбранном способе сушки. При высоких температурах грибы запекаются, поджариваются, могут почернеть. При более низких – плохо просушиваются и в дальнейшем заплесневеют.
Предварительная температурная обработка
Предварительная обработка удаляет из свежих грибов избыток влаги. После подсушивания при сжатии не выделяется сок. Мякоть становится гибкой, эластичной.
Вялим грибы в течении 2-4 часов при 40-50°С.
Основную сушку проводим при 60-70°С. Исключение — высушивание на открытом воздухе: сушка идет при температуре окружающей среды.
Правильно сушим белые грибы на воздухе
- Для высушивания выбираем место, защищенное от пыли и влаги. Хорошо проветриваемое. Равномерно прогреваемое солнцем.
- Прикрываем продукт мелкоячеистой сеткой, марлей для защиты от мух.
- Сушим 1-3 дня (бывает и до 5-7 дней). Периодически проверяя, чтобы грибы не пересохли и не стали крошиться.
- Грибы высыхают не все сразу. Поэтому, высушенные грибы убираем. Так постепенно досушиваем всю партию.
![Как сушить белые грибы на солнце Как сушить белые грибы на солнце](/wp-content/uploads/2020/07/7.png)
Вариант 1
- Грибы нанизываем на нитки (веревку, леску).
- Между кусочками обязательно оставляем расстояние, они не должны соприкасаться
- Потом нанизанные грибочки развешиваем.
![Сушим грибы на подносах Сушим грибы на подносах](/wp-content/uploads/2020/07/8.png)
Вариант 2
- Грибы раскладываем на расстоянии друг от друга на бумагу, подносы, поддоны. При сушке периодически переворачиваем.
Вариант 3
- Нанизываем грибы на металлические стержни и раскладываем на специальные подставки.
- Во время сушки, при необходимости, стержни время от времени поворачиваем.
![Сушим белые грибы на шпажках Сушим белые грибы на шпажках](/wp-content/uploads/2020/07/9.png)
При этом способе, грибы не касаются друг друга, и не соприкасаются с дном подставки. Обеспечена хорошая циркуляция воздуха.
Как посушить белые грибы дома в духовке
Этот способ хорош тем, что в каждом доме есть газовая или электрическая плита и все, что надо для сушки. Прекрасно, если в духовке есть функция обдува. Но если её нет – тоже не беда: для циркуляции воздуха приоткроем дверцу духовки.
Используем решетки (из комплекта духовки или специально изготовленные) или противни (несколько хуже).
- Грибы раскладываем тонким слоем. Между ними обязательно оставляем расстояние. Потом отправляем решетки/противни в духовку.
- Чтобы грибы не прилипли к противню, подстелем кулинарный пергамент или хлопчатобумажную не окрашенную ткань.
![Сушеные грибы в духовом шкафу Сушеные грибы в духовом шкафу](/wp-content/uploads/2020/07/10.png)
- Вяленые грибы начинаем высушивать сразу. А свежие влажно-сырые вначале подвялим при 40-45°С.
- Собственно сушку, начинаем тогда, когда провяленный гриб не липнет, его поверхность сухая. Сушим до готовности при 60-75°С.
- Грибы периодически перемешиваем, переворачиваем. Решетки, по мере необходимости, переставляем сверху вниз. Эти манипуляции позволяют получить равномерно высушенные грибы.
Еще варианты сушки в духовке
- В духовке не досушиваем до готовности. До кондиции досушиваем на солнце.
- Когда грибы почти полностью высушены, снижаем температуру до 50°С и заканчиваем процесс при этой температуре.
![Высушиваем белые грибы дома Высушиваем белые грибы дома](/wp-content/uploads/2020/07/11.png)
Простой способ сушки белых грибов в микроволновке, экспресс-метод
Используем поддон из комплекта микроволновки. Можно любую не металлическую плоскую посуду.
- Продукт раскладываем тонким слоем.
- Устанавливаем 100-180 вт. и сушим приблизительно 20 минут.
- Потом открываем прибор. Сливаем образовавшуюся жидкость. Даем просохнуть 15-20 минут.
- Затем повторяем высушивание. Число повторов от 2 до 5. Зависит от исходной влажности грибов и размера кусочков.
- После каждого повтора проверяем степень высушивания. При такой быстрой сушке есть опасность пересушить.
- Когда высушенные грибы становятся эластичными, ломаются не сразу, а при некотором усилии — считаем, что готовы. Все же, опытные повара рекомендуют для надежности после СВЧ-печи грибы досушить на воздухе.
Способ, хоть быстрый и простой, не самый надежный. Всегда есть вероятность пересушить или не досушить грибы. При хранении, грибы, высушенные в микроволновке, лучше проверять почаще.
Как посушить белые грибы в сушилке для овощей
После электросушилки мы получаем сушеные грибы очень высокого качества. Почти такие же классные, как и высушенные на воздухе. Большое достоинство еще и в том, что используя электросушилку, трудно ошибиться.
![Белые грибы в сушилке для овощей Белые грибы в сушилке для овощей](/wp-content/uploads/2020/07/13.png)
- Подготовленные сырые грибы раскладываем тонким слоем в лотках на каждом ярусе сушилки.
- Температуру ставим на 55°С.
- Сушка «до полной готовности» занимает 2-6 часов. Это зависит от состояния свежей мякоти, размера кусочков, количества лотков и характеристик самой сушилки.
- Для равномерной сушки грибов время от времени переставляем лотки. И переворачиваем, перемешиваем сами грибы.
- Готовые грибы убираем из электросушилки. Остальные продолжаем сушить. Пересушить нетрудно и грибы утратят аромат.
- Когда сушим в сушилке для овощей, то процесс лучше не прерывать. После перерыва грибы высушиваются много хуже. Сам процесс занимает больше времени.
- Качество сушки определяем «на глаз». Потому, периодически проверяем готовность.
![Как правильно сушить грибы дома Как правильно сушить грибы дома](/wp-content/uploads/2020/07/14.png)
Готовый сухой белый гриб сероватый или белый на вид. Слегка гнется. Ломается не сразу, надо приложить небольшое усилие.
Проверяем высушенный гриб на готовность
Готовые высушенные грибы уменьшаются в размере и весе. Из 10 кг свежих грибов мы получим около 1 кг сухих.
Признаки готовности сухого гриба, пригодного для длительного хранения:
- Поверхность на ощупь сухая. Маслянистость отсутствует.
- Мякоть достаточно эластичная. Пружинит и слегка гнется. При усилии может ломаться, но не крошится.
Недосушенные грибы в дальнейшем могут заплесневеть. Пересушенные грибы будут крошиться.
Как хранить сушёные белые грибы до следующего урожая
Условия хранения
Помещение: темное, прохладное, проветриваемое, сухое и чистое. Без посторонних запахов (грибы легко впитывают запахи).
![Как хранить сушеные грибы Как хранить сушеные грибы](/wp-content/uploads/2020/07/15.png)
Тара для хранения: бумажные пакеты, картонные короба/ящики, мешочки из х/б тканей. Чистые стеклянные банки, у которых крышку заменяет плотная бумага, перевязанная у горлышка.
Контроль качества при хранении
- Сушеные грибы регулярно перебираем.
- Удаляем испорченные и тронутые плесенью. Оставленные грибы повторно подсушиваем.
Длительность хранения
- Без потери вкуса и аромата, при правильном хранении сушеные грибы могут храниться до полутора лет.
- После года хранения вкус постепенно меняется в худшую сторону.
- При хранении дольше, чем 1,5 года становятся безвкусными.
Грибной порошок, рецепт ароматной приправы из сушеных грибов
Для кулинарных надобностей, сушеные грибы замачиваем на 1,5-2,5 часа в подсоленном молоке или воде. После этого с ними можно готовить любые блюда.
Однако, есть еще одна потрясающая возможность. Сделать ароматную приправу – грибной порошок. Самый вкусный и ароматный грибной порошок получают из белых грибов и шампиньонов.
![Как сделать грибной порошок Как сделать грибной порошок](/wp-content/uploads/2020/07/16.png)
Грибная приправа – одна из любимейших у шеф-поваров во всем мире. Они считают, что некоторые блюда станут просто ничем, если как завершающий штрих не будет использован грибной порошок.
При сушке и хранении грибы ломаются, крошатся. Это то, что нам надо! Именно этот «брак» при сушке грибов – отличное сырье для изготовления грибного порошка.
Его достоинства – замечательный вкус и аромат. Простота и удобство хранения.
Изготавливаем ароматную и вкусную грибную заправку
Сухие грибы любым способом измельчаем в очень мелкий порошок (размалываем, растираем, просеиваем и т.п.).
При дроблении, измельчении, растирании разрушаются грубые ткани мякоти гриба. Гриб легче и полнее отдает аромат и вкус. Лучше усваивается организмом.
Порошок – уже готовая приправа. Для усиления вкуса добавим немного мелкой соли.
Это еще не все. На его основе, варьируя добавки, можно создать много кулинарных разновидностей грибного порошка. Смешиваем его с разными пряностями и получаем разные заправки.
![Порошок из грибов хорошо сочетается с пряностями Порошок из грибов хорошо сочетается с пряностями](/wp-content/uploads/2020/07/17.png)
Пряности: измельченные листья сельдерея, петрушки, цветов и листьев базилика; душистый и другие виды перца; порошок копченой паприки и тмина… Полный список пряностей будет очень длинным. Дерзайте и творите!
Храним в стеклянных плотно закрывающихся баночках. В темном прохладном месте. Вдали от других запахов. Грибной аромат и вкус сохраняются до года.
Как использовать грибной порошок
- Добавляем в горячее блюдо за несколько минут до готовности.
- Ароматизируем уже готовую холодную и горячую пищу.
- Подаем на стол, также как соль.
Грибной порошок прекрасно сочетается со многими продуктами. Им приправляют супы, салаты, омлеты, запеканки, каши, мясные, овощные и даже рыбные блюда.
Мы ответили на все вопросы о том, как посушить белые грибы в домашних условиях. Сохраняем грибы на зиму, готовим вкусные блюда и радуем наших близких.
Приятного аппетита!