«Дремлет лес: ни звука – лист не шелестит, только жаворонок в воздухе звенит». Мы в лесу на «тихой охоте». Вот соберем полные лукошки и корзины, и будем думать: как посушить белые грибы в домашних условиях, сохранить грибы на зиму.

Сушим белые грибы в домашних условиях вкусно и быстро

Грибы различаются не только видом, но вкусом и ароматом. И к каждому нужен свой подход – один в засолку, другой на сушку, третий в консервы. А четвертый – немедленно на сковороду и на стол. Вкусно!

Свежие грибы хранятся недолго. Сушка – вероятно идеальный и простой способ сохранить грибы без потери аромата и вкуса.

У высушенных грибов много привлекательных кулинарных качеств. Они хорошо хранятся. Сушеный гриб более ароматный, и вкус у него более насыщенный и глубокий, чем у свежесобранного. Еда, приготовленная с сухими грибами, лучше усваивается.

Для сушки, лучший из всех, белый гриб. При высушивании он почти не меняет цвет мякоти. Прекрасно отдает аромат и вкус при приготовлении.

Из белых сушеных грибов готовят самые разнообразные, простые и деликатесные мясные, рыбные и овощные блюда: супы, соусы, запеканки, жаркое, рагу, икру, начинки пирогов, пельменей, котлет, изготавливают приправы. И много чего-еще. Исключительно с рецептами грибных блюд выпускают толстые кулинарные книги.

Белые грибы на зиму, секреты заготовки и советы

Перебираем и отбираем

• Прежде всего, собранные грибы надо перебрать и отобрать пригодные для сушки.
• Старые, подгнившие, червивые – отбраковываем.
• Крепкие, здоровые, без повреждений — оставляем для заготовки.

Очищаем

• Грибы для заготовки высушиванием не моют. Вымытые грибы теряют внешний вид, могут изменить цвет. Впитывают много влаги и плохо высушиваются.
• От загрязнений их очищают так: осторожно соскабливают ножом землю, мох, листья, иголки и прочий лесной мусор.
• Потом протирают тряпочкой, тканевой салфеткой, нежной губкой. Лучше сухой. При сложных загрязнениях – слегка влажной. Практически чистые и сухие грибы хорошо очищаются мягкой щеточкой.

Калибруем и нарезаем

• Очищенные грибы сортируем по размеру. Это необходимо для равномерного просушивания каждой закладки грибов и выбора способа нарезки.

• Совсем маленькие грибы оставим целыми.
• Грибы чуть побольше, просто разламываем на шляпку и ножку.
• У крупных грибов отрезаем ножку, на расстоянии 2-3 см от шляпки.
• Шляпки нарезаем пластинками толщиной 1-1,5 см. Или более крупно — на 4-5 частей.
• Ножки режем или пластинками по длине, или колечками.

• Все операции по проводим очень аккуратно. Мятые грибы высушиваются неравномерно. Могут изменить цвет.
• Грибы подготовлены. Теперь, в зависимости от способа сушки, мы их или нанижем на нитки (спицы, леску, стержни-шомполы) или разложим тонким слоем на противни, решетки, сита.

Способы сушки грибов в домашних условиях

В домашних условиях грибы сушат:

• на воздухе
• в духовке
• в микроволновке
• в специальных электросушилках.

Следует помнить, что в каждой высушиваемой партии должны быть целые грибы или кусочки одинакового размера. Или близко к этому. Одинаковые по размерам высыхают в одно и то же время.

Температурный режим

Очень важно не нарушать температурный режим при любом выбранном способе сушки. При высоких температурах грибы запекаются, поджариваются, могут почернеть. При более низких – плохо просушиваются и в дальнейшем заплесневеют.

Предварительная температурная обработка

Предварительная обработка удаляет из свежих грибов избыток влаги. После подсушивания при сжатии не выделяется сок. Мякоть становится гибкой, эластичной.

Вялим грибы в течении 2-4 часов при 40-50°С.

Основную сушку проводим при 60-70°С. Исключение — высушивание на открытом воздухе: сушка идет при температуре окружающей среды.

Правильно сушим белые грибы на воздухе

• Для высушивания выбираем место, защищенное от пыли и влаги. Хорошо проветриваемое. Равномерно прогреваемое солнцем.
• Прикрываем продукт мелкоячеистой сеткой, марлей для защиты от мух.
• Сушим 1-3 дня (бывает и до 5-7 дней). Периодически проверяя, чтобы грибы не пересохли и не стали крошиться.
• Грибы высыхают не все сразу. Поэтому, высушенные грибы убираем. Так постепенно досушиваем всю партию.

Вариант 1

• Грибы нанизываем на нитки (веревку, леску).
• Между кусочками обязательно оставляем расстояние, они не должны соприкасаться
• Потом нанизанные грибочки развешиваем.

Вариант 2

• Грибы раскладываем на расстоянии друг от друга на бумагу, подносы, поддоны. При сушке периодически переворачиваем.

Вариант 3

• Нанизываем грибы на металлические стержни и раскладываем на специальные подставки.
• Во время сушки, при необходимости, стержни время от времени поворачиваем.

При этом способе, грибы не касаются друг друга, и не соприкасаются с дном подставки. Обеспечена хорошая циркуляция воздуха.

Как посушить белые грибы дома в духовке

Этот способ хорош тем, что в каждом доме есть газовая или электрическая плита и все, что надо для сушки. Прекрасно, если в духовке есть функция обдува. Но если её нет – тоже не беда: для циркуляции воздуха приоткроем дверцу духовки.

Используем решетки (из комплекта духовки или специально изготовленные) или противни (несколько хуже).

• Грибы раскладываем тонким слоем. Между ними обязательно оставляем расстояние. Потом отправляем решетки/противни в духовку.
• Чтобы грибы не прилипли к противню, подстелем кулинарный пергамент или хлопчатобумажную не окрашенную ткань.

• Вяленые грибы начинаем высушивать сразу. А свежие влажно-сырые вначале подвялим при 40-45°С.
• Собственно сушку, начинаем тогда, когда провяленный гриб не липнет, его поверхность сухая. Сушим до готовности при 60-75°С.
• Грибы периодически перемешиваем, переворачиваем. Решетки, по мере необходимости, переставляем сверху вниз. Эти манипуляции позволяют получить равномерно высушенные грибы.

Еще варианты сушки в духовке

1. В духовке не досушиваем до готовности. До кондиции досушиваем на солнце.
2. Когда грибы почти полностью высушены, снижаем температуру до 50°С и заканчиваем процесс при этой температуре.

Простой способ сушки белых грибов в микроволновке, экспресс-метод

Используем поддон из комплекта микроволновки. Можно любую не металлическую плоскую посуду.

• Продукт раскладываем тонким слоем.
• Устанавливаем 100-180 вт. и сушим приблизительно 20 минут.
• Потом открываем прибор. Сливаем образовавшуюся жидкость. Даем просохнуть 15-20 минут.

• Затем повторяем высушивание. Число повторов от 2 до 5. Зависит от исходной влажности грибов и размера кусочков.
• После каждого повтора проверяем степень высушивания. При такой быстрой сушке есть опасность пересушить.
• Когда высушенные грибы становятся эластичными, ломаются не сразу, а при некотором усилии — считаем, что готовы. Все же, опытные повара рекомендуют для надежности после СВЧ-печи грибы досушить на воздухе.

Способ, хоть быстрый и простой, не самый надежный. Всегда есть вероятность пересушить или не досушить грибы. При хранении, грибы, высушенные в микроволновке, лучше проверять почаще.

Как посушить белые грибы в сушилке для овощей

После электросушилки мы получаем сушеные грибы очень высокого качества. Почти такие же классные, как и высушенные на воздухе. Большое достоинство еще и в том, что используя электросушилку, трудно ошибиться.

• Подготовленные сырые грибы раскладываем тонким слоем в лотках на каждом ярусе сушилки.
• Температуру ставим на 55°С.
• Сушка «до полной готовности» занимает 2-6 часов. Это зависит от состояния свежей мякоти, размера кусочков, количества лотков и характеристик самой сушилки.
• Для равномерной сушки грибов время от времени переставляем лотки. И переворачиваем, перемешиваем сами грибы.
• Готовые грибы убираем из электросушилки. Остальные продолжаем сушить. Пересушить нетрудно и грибы утратят аромат.
• Когда сушим в сушилке для овощей, то процесс лучше не прерывать. После перерыва грибы высушиваются много хуже. Сам процесс занимает больше времени.
• Качество сушки определяем «на глаз». Потому, периодически проверяем готовность.

Готовый сухой белый гриб сероватый или белый на вид. Слегка гнется. Ломается не сразу, надо приложить небольшое усилие.

Проверяем высушенный гриб на готовность

Готовые высушенные грибы уменьшаются в размере и весе. Из 10 кг свежих грибов мы получим около 1 кг сухих.

Признаки готовности сухого гриба, пригодного для длительного хранения:

• Поверхность на ощупь сухая. Маслянистость отсутствует.
• Мякоть достаточно эластичная. Пружинит и слегка гнется. При усилии может ломаться, но не крошится.

Недосушенные грибы в дальнейшем могут заплесневеть. Пересушенные грибы будут крошиться.

Как хранить сушёные белые грибы до следующего урожая

Условия хранения

Помещение: темное, прохладное, проветриваемое, сухое и чистое. Без посторонних запахов (грибы легко впитывают запахи).

Тара для хранения: бумажные пакеты, картонные короба/ящики, мешочки из х/б тканей. Чистые стеклянные банки, у которых крышку заменяет плотная бумага, перевязанная у горлышка.

Контроль качества при хранении

• Сушеные грибы регулярно перебираем.
• Удаляем испорченные и тронутые плесенью. Оставленные грибы повторно подсушиваем.

Длительность хранения

• Без потери вкуса и аромата, при правильном хранении сушеные грибы могут храниться до полутора лет.
• После года хранения вкус постепенно меняется в худшую сторону.
• При хранении дольше, чем 1,5 года становятся безвкусными.

Грибной порошок, рецепт ароматной приправы из сушеных грибов

Для кулинарных надобностей, сушеные грибы замачиваем на 1,5-2,5 часа в подсоленном молоке или воде. После этого с ними можно готовить любые блюда.

Однако, есть еще одна потрясающая возможность. Сделать ароматную приправу – грибной порошок. Самый вкусный и ароматный грибной порошок получают из белых грибов и шампиньонов.

Грибная приправа – одна из любимейших у шеф-поваров во всем мире. Они считают, что некоторые блюда станут просто ничем, если как завершающий штрих не будет использован грибной порошок.

При сушке и хранении грибы ломаются, крошатся. Это то, что нам надо! Именно этот «брак» при сушке грибов – отличное сырье для изготовления грибного порошка.

Его достоинства – замечательный вкус и аромат. Простота и удобство хранения.

Изготавливаем ароматную и вкусную грибную заправку

Сухие грибы любым способом измельчаем в очень мелкий порошок (размалываем, растираем, просеиваем и т.п.).

При дроблении, измельчении, растирании разрушаются грубые ткани мякоти гриба. Гриб легче и полнее отдает аромат и вкус. Лучше усваивается организмом.

Порошок – уже готовая приправа. Для усиления вкуса добавим немного мелкой соли.

Это еще не все. На его основе, варьируя добавки, можно создать много кулинарных разновидностей грибного порошка. Смешиваем его с разными пряностями и получаем разные заправки.

Пряности: измельченные листья сельдерея, петрушки, цветов и листьев базилика; душистый и другие виды перца; порошок копченой паприки и тмина… Полный список пряностей будет очень длинным. Дерзайте и творите!

Храним в стеклянных плотно закрывающихся баночках. В темном прохладном месте. Вдали от других запахов. Грибной аромат и вкус сохраняются до года.

Как использовать грибной порошок

• Добавляем в горячее блюдо за несколько минут до готовности.
• Ароматизируем уже готовую холодную и горячую пищу.
• Подаем на стол, также как соль.

Грибной порошок прекрасно сочетается со многими продуктами. Им приправляют супы, салаты, омлеты, запеканки, каши, мясные, овощные и даже рыбные блюда.

Мы ответили на все вопросы о том, как посушить белые грибы в домашних условиях. Сохраняем грибы на зиму, готовим вкусные блюда и радуем наших близких.

Приятного аппетита!

Похожие записи

Диетический салат с грибамиКонсервация для оливье на зимуСалат «Тещины заготовки»Заморозка овощная на зиму