От мяса до фарша: открываем секреты мяса

У каждой хозяйки в рукаве припрятан на случай форс-мажора какой-нибудь козырной вариант быстрого и вкусного блюда из перекрученной вырезки.

Кто-то покупает готовую продукцию в магазине, но большинство хозяек предпочитает пустить мясо в кулинарный круиз от филе до фарша, используя проверенные рецепты.

На первый взгляд может показаться, что готовка фарша – дело плевое, но и тут есть свои подводные камни. А как их обойти я расскажу в целой серии статей о домашнем фарше.

Как и чем приготовить фарш из мяса

На конечный результат мясорубной истории влияет множество факторов. Помимо выбора идеального сырья, необходимых добавок и соблюдения пропорций, особое значение играет метод измельчения мяса.

Для различных блюд в национальных кухнях имеются свои собственные авторские методики рубки филе.

Классика

Мясорубка – это классика жанра. С ее появлением приготовление фарша стало делом обыденным и до удивительного простым.

В этом приборе предусмотрены даже различные насадки для крупной (на котлеты, зразы, тефтели) и мелкой (на пельмени и начинки для пирогов, блинов) рубки мяса. Кроме того при помощи этого кухонного гаджета можно измельчить и другие компоненты фарша, например, на котлеты, закинув в машинку лук, чеснок, булку и т.д.

Топорик

Манты, самса, люля-кебаб, ромштекс и бифштекс невозможно приготовить из мяса, пропущенного через мясорубку, даже если установить самую крупную насадку. Почему?

Все дело в том, что мясорубка не только измельчает мясо, но и давит его, высвобождая сок, а для приготовления всех этих блюд филе должно оставаться максимально сочным.

Что же делать? Будем рубить топориком, только так и никак иначе мы сможем получить идеальный фарш для кавказских сочных блюд и английских рубленых котлет.

Мясное суфле

Еще один вариант мясного измельчения был и остается весьма востребованным в Армении. Именно там из кремообразного фарша готовится национальный суп кололак.

Ранее маленькие кусочки мясной вырезки, тщательно очищенные от пленок и сухожилий измельчались в углубленном корытце специальным заостренным пестиком до состояния воздушного суфле.

Сегодня на смену пережиткам прошлого пришел новый кухонный агрегат – блендер, который позволяет измельчать и взбивать мясо до состояния суфле.

Какой состав и пропорции имеет фарш по ГОСТу

Еще со времен регулярного питания в сетях общепита мы помним вкус тех самых «совковых» котлет и тефтелей, которые были вкуснее, чем у мамы. Что же такого волшебного добавляли в состав фарша поварихи?

Слово ГОСТ именно с тех пор и осталось в наших умах, как нечто качественное, и именно по государственному стандарту идеальным сочетанием считалось использование говядины, свинины и баранины в пропорциях 4:3:3.

Процентное содержание жира в фарше по ГОСТ обычно должно соответствовать 20% от общего объема мяса.

Какая часть тушки нужна для будущего фарша

Наряду с идеальными пропорциями не менее важным является качество самого мяса.

Так для фарша из коровьей тушки следует выбирать мясо с лопаточной части, грудинку или вырезку.
При выборе свинины лучше отдать предпочтение шейке, лопаточной и плечевой части.
Баранина и ягнятина с бедренной части или огузка считаются самыми идеальными для перекручивания. Такой фарш отличается сочностью и ароматом.
Из птицы для более сочного фарша лучше выбрать филе с окороков и грудки. Такая мясная масса выходит очень легкой и постной.

Сколько готовиться мясной фарш

Фарш – это настоящая находка для экспресс кулинарии, поскольку на его термообработку уходит значительно меньше времени, чем на чистое мясо.

Из рубленого мяса (ромштексы, бифштексы и люля-кебаб) будут готовы за 10-15 минут при выпекании в духовке при температуре 250^оС.
Котлетный фарш на сковороде (котлеты и зразы), в духовке (тефтели или голубцы), в пароварке или в духовке (биточки, рулеты и т.д.) приготовится за 20 минут.
Для фрикаделек, макарон по-флотски и пельменей потребуется не более 10 минут, а вот на запекание мясного суфле в духовке или мультиварке уйдет 30 минут.
Для чебуреков и беляшей будет достаточно 10 минут пребывания в кипящем масле, а для готовности мантов в пароварке потребуется порядком 20 минут.

Но в любом случае в определении готовности блюда необходимо опираться на выделяющийся из фарша сок. У готового блюда он будет прозрачным. А если в фарше присутствует нарезанный лук и другие овощи, то также определяем степень готовности угощения по мягкости этих растительных добавок.

Сегодня мы разобрали лишь маленький кусочек кулинарного пути мяса до фарша: способ его измельчения, ГОСТовские требования и пропорции, а также время приготовления изделий из фарша. Согласитесь, что это не малый отрезок, когда от хозяйки потребуются серьезные теоретические знания.

А вот к практике мы перейдем в следующих статьях, которые обязательно помогут многим из нас стать идеальной хозяйкой.

Удачных кулинарных начинаний, дорогие подруги, и до встречи!