Как и обещала в прошлой статье, сегодня я поделюсь с вами, по какому рецепту пекла куличи на Пасху моя бабушка. А она узнала его от своей бабушки, и передала его мне. А поскольку куличи на Пасху пекут не только верующие, то бабушкин рецепт пасхального кулича будет интересен всем. Тем более, что домашний пасхальный кулич сильно отличается от тех, которые продают в магазине. И тесто другое, и глазурь другая, да и украшения для кулича совсем из других продуктов делаются. Поэтому, если хотите узнать вкус настоящего кулича, который пекли на Пасху наши предки, не имеющие мультиварок и усилителей вкуса – записывайте рецепт пасхального кулича от моей бабушки.
Формы для выпекания куличей на Пасху
Формы для пасхальных куличей надо, конечно же, приготовить заранее. Я не знаю, что в качестве этих форм использовали мои прабабки, но бабушка использовала консервные банки всевозможных размеров. Самые «ходовые» — банки из-под тушенки и сгущенки, а также – литровые консервные банки из-под томатной пасты и персикового компота (очень уж в нашей семье он любим).
Маленькие куличики всегда дарились детям, а большие – взрослым. А совсем большие куличи на моей памяти делались всего несколько раз – выпекать их сложнее, потому что бОльшее количество теста пропекается хуже, чем маленькие порции. К тому же, большие куличи, как правило, сразу съесть не удается, и остаются куски. Действительно, остаются, до тех пор, пока не «перетаскают» маленькие, «одноразовые» пасхальные куличики. И только потом доедаются куски от больших куличей, которые, между прочим, почти не черствеют – только глазурь становится очень уж жесткой и поэтому, не слишком-то приятной на вкус. Мы, дети, ее сколупывали с корочки, и ели куличи просто так, а иногда бабушка взбивала для нас новую глазурь, взамен высохшей.
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.
SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз, а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней. Зарегистрироваться и Начать продвижение
Ой, я отвлеклась. Так вот. Эти консервные банки, конечно, надо обжать по краю – если нет специального ключа (у бабушки его как раз не было), то для этой цели у нас использовался молоток и пассатижи. И обратите внимание: банки, например, из-под кофе, не годятся, потому что, во-первых, они быстро выгорают до дырок, а, во вторых, по верхнему краю у них есть ободок, который, при выпекании кулича, будет цепляться за сам кулич, и вынуть кулич из формы будет трудно.
Ну, вот, банки обстучали-обжали, края у них ровные, бока не мятые. Теперь эти банки надо хорошенько помыть и смазать изнутри маслом. Естественно, что во времена наших пра-пра.. не было рафинированного масла, и куличи могли иметь слегка горьковатую от масла корочку. Но – сегодня таких проблем нет: выбирайте то масло, которое вам по вкусу: подсолнечное, оливковое, с запахом, без запаха… Главное – смазать этим маслом очень тщательно форму.
Следующая стадия – выложить дно и стенки банки промасленной с двух сторон бумагой. Для этого надо вырезать кружки, размером строго по дну банок, и листочки, свернутые в цилиндр, по высоте банки, можно даже немного выше.
По желанию, можно обсыпать стенки и дно форм для куличей мукой или толчеными сухарями. Но мы этого не делали. Масла вполне достаточно, чтобы готовые пасхальные куличи легко вынимались из формы.
— Разгрузит мастера, специалиста или компанию;
— Позволит гибко управлять расписанием и загрузкой;
— Разошлет оповещения о новых услугах или акциях;
— Позволит принять оплату на карту/кошелек/счет;
— Позволит записываться на групповые и персональные посещения;
— Поможет получить от клиента отзывы о визите к вам;
— Включает в себя сервис чаевых.
Для новых пользователей первый месяц бесплатно. Зарегистрироваться в сервисе
Тесто для пасхального кулича
1,5 ст молока
1 кг муки
6 яиц
300 г масла или сливочного маргарина
1 ½ стакана сахара
40-50 г свежих или 1ст.л сухих, или 1 маленький пакетик «быстрых» дрожжей
(это уже мое дополнение к бабушкиному рецепту пасхального кулича)
¾ чайной ложки соли
150 г изюма
0,5 порошка ванилина
В 1,5 стаканах теплого молока растворите дрожжи, добавьте половину приготовленной муки, размешайте, чтобы не было комков, поставьте опару в теплое место. Не забудьте накрыть кастрюлю, в которой находится опара, полотенцем, и проследите, чтобы не было сквозняков – тогда опара поднимется хорошо.
Когда объем опары увеличится вдвое, в нее нужно добавить соль, яичные желтки, стертые с сахаром и ванилином, масло или маргарин. Все перемешать, и только после этого добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Чтобы белки хорошо взбивались, они должны постоять несколько часов в холодильнике уже после того, как их отделите от желтков.
Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным, и свободно отставать от стен посуды и деревянной лопатки (веселки), которой мешали тесто. Тесто накройте полотенцем (бабуля всегда использовала для этого только льняное — и плотное, не провисает, и воздух хорошо проходит, чтобы тесто «дышало») и поставьте в теплое место. Когда оно поднимется и снова увеличит свой объем в 2 раза, добавьте заранее промытый и просушенный изюм, и разложите тесто в формы.
Для получения более пышного кулича форму заполняйте только на 1/3. Заполненные тестом формы поставьте в теплое место и вновь накройте полотенцем. Сквозняков по-прежнему быть не должно!
Наступает самый ответственный момент, когда все решается – будут ли куличи «удачные», или «не слишком». Когда тесто вновь поднимется вдвое, верх смазать взбитым желтком, поставить кулич в не очень жаркую духовку и выпекать 50-60 мин. Маленькие формы мы выставляли на противень, и пекли куличики сразу по несколько штук.
Как определить, какая духовка «не слишком жаркая»? Моя бабушка всегда пекла в газовой духовке, убавляя огонь наполовину. В общем, куличи для Пасхи она пекла в том же режиме, что и пироги. Каждая духовка работает по-разному, поэтому степень разогретости тут не определить. По крайней мере, температурного датчика у нас в плите не было. Зато была возможность проверять, как куличи поднимаются и румянятся, через стекло духовки.
| Внимание: Первые 20 -30 минут духовку вообще открывать нельзя, чтобы тесто продолжало подниматься, и не опало. И приготовьтесь к тому, что, несмотря на работающую духовку, форточку все-таки открывать нельзя, до полной готовности куличей. Если станет уж сильно душно, выходите «проветриться» в коридор, комнату, на балкон – но в кухне температурный режим должен быть постоянным! |
Во время выпечки форму с куличом можно поворачивать, но не трясти, чтобы верх кулича не оторвался. Чтобы кулич сверху не подгорел, после того, как он сверху зарумянится, надо накрыть его кружком смоченной в воде бумаги. С маленькими куличами мы поступали проще. Брали листы из обычной школьной тетради, смачивали их водой и укладывали сразу на все куличи, чтобы не было просветов. Естественно, бумага после высыхания подгорала, но, если она начинала подгорать слишком быстро, огонь все-таки убавляли. И накрывали куличи новой порцией мокрой бумаги. Сейчас все проще — есть кулинарная бумага или фольга, можно использовать ее.
Готовые куличи вынимаем очень осторожно – их тоже не надо трясти и колотить по банке. Чтобы они вынимались из форм легко, снимите их с противня и на несколько минут поставьте на мокрую тряпку. Можно даже обложить этой мокрой тряпкой и стенки банки. Когда кулич чуть-чуть остынет, попробуйте очень осторожно вынуть его, наклонив банку. Можно потянуть за уголок промасленной бумаги внутри банки, можно – очень осторожно, потянуть за верх кулича. Но – велика вероятность, что этот верх оторвется, не зажатый формой. Можно чуть – чуть повозить круговыми движениями банкой по столу, и чуть-чуть подстучать тыльной стороной лезвия ножа по стенкам банки у ее основания. Но обычно, если банка была хорошо подготовлена, чистая и смазана маслом, куличи сами «выпрыгивают» из формы.
Выставляем куличи на сухое полотенце, накрываем сверху другим (помните, льняным или близким к нему по фактуре? ) и оставляем их остывать. И за это время приготовим
Глазурь для пасхальных куличей
Охлажденные белки (простоявшие в холодильнике не менее 6 ч) взбить в крепкую пену. Чтобы она не оседала и не расслаивалась, взбивать нужно в одном направлении, добавляя сахар по чайной ложечке, постепенно. Сахар засыпать тонкой струйкой.
Вообще-то бабуля меня учила рассчитывать количество сахара так: на 1 белок – 10 чайных ложечек. Но – или я такая ленивая, или ложки чайные у нас уж очень большие – но, на мой взгляд, и 6-7 девать некуда. Глазурь получается очень плотная и застывает почти мгновенно.
Вообще, по правилам, правильно приготовленная глазурь на пасхальном куличе должна застывать в плотную корочку, не размазываться и не пачкать руки, быть гладкой и блестящей. Но при этом не должна быть и каменно-твердой. Поэтому, прежде чем готовить глазурь для пасхального кулича, рекомендую сначала потренироваться, например, на булочках – тоже вкусно получается.
А пасхальный кулич поливаем глазурью сразу же после ее приготовления, пока она не застыла в эту самую корочку прямо в миске, в которой ее готовили.
Украшения для пасхального кулича
И – заключительный «аккорд»: надо насыпать на кулич сверху, прямо на незастывшую еще глазурь, крашеное пшено. Конечно, сейчас можно заменить эти цветные зернышки покупными, сделанными из той же глазури, в виде мелких-мелких зернышек, окрашенных пищевыми красителями. Но я же обещала дать рецепт домашнего пасхального кулича, именно такого, каким его ели и в 20, и даже в 19 веке. А может, и еще раньше.
Так вот. Раньше кулич на Пасху посыпали цветным пшеном. Пшено хорошенько перебирали, мыли, сушили, перекладывая эту горстку несколько раз на сухое полотенце, пока оно (пшено, конечно, а не полотенце) совсем не высохнет, и зернышки не будут прилипать друг к другу.
Пока пшено сохнет, надо приготовить «краски». У кого была возможность, специально для Пасхи хранили в леднике (специальный погреб, который устраивался таким образом, чтобы лед в нем сохранялся практически круглый год), ягоды для окраски пшена: черную и красную смородину, клюкву, бруснику и чернику. Может, конечно, и другая ягода подходила для окрашивания — но мне бабушка рассказывала только про эти.
Поскольку свежую ягоду в Пасху найти было трудно, а сохранять ее в замороженном виде была возможность не у всех, для естественных красок использовали также более доступные продукты: свекольный, морковный и тыквенный соки. Они окрашивают пшено в ровные и яркие тона: розовый, оранжевый, желтый, иногда – при смешении и бОльшей концентрации – красный. Позднее стали использовать для окраски слабый раствор зеленки. Сок готовился из вареных или сырых овощей (кому как нравилось), просто натирали овощи на мелкой терке и отжимали массу через марлю. А потом, этот сок доводили до кипения, и на несколько минут опускали в сок в маленьком ситечке порции вымытого и высушенного пшена.
А потом снова процедура повторялась – просушивать, постоянно вороша окрашенное зерно, и перекладывать на сухое полотенце – до полного высыхания пшена.
А вот и готовый кулич на Пасху! Ну, скажите, разве можно такую красоту и вкусноту есть только раз в году? По-моему, он достоин лучшей доли!
Отлично!
Люблю я вот такие статьи. Сайты люблю кулинарные, столько интересного пишут
Вот и ты, Надя, целую кандидатскую написала! И это прекрасно *CRAZY*
Прочел с удовольствием и интересом. Хоть сам и не готовлю, а уж тем более не пеку… 😀
Оценка: «Отлично!»
Спасибо, Гриш! 🙂 У меня была знакомая, которая обожала читать кулинарную книгу и заучивала рецепты наизусть. Возможности готовить у нее не было, так как снимала комнату у хозяйки, а та не разрешала готовить. Вот она и заучивала «впрок», в надежде, что будет готовить, когда у нее появится возможность. *CRAZY*
Интересно. Не слышал. Но факт. Я верю тебе
Побегу, твиттну 😉
Спасибо за рецепт. Обязательно попробую испечь. Понравился рецепт глазури. В том году получилась глазурь очень мягкая и не хотела застывать. И попробую покрасить пшено для кулича, Никогда не слышала про такой способ украшения. Еще раз спасибо
Марина, на здоровье! Обязательно получится! 😉
Надежда огромное спасибо что поделились своим рецептом. Всегда интересно читать как готовят другие, потому что вроде рецепты бывает у всех сходятся, а вот вкус — совершенно разный у всех… (наверно мысли при готовке были соответствующие :-D).
Вот на счет «консервных банок» у меня сейчас пойдут не на пасочки, а на саженцы помидоров и перца)).
Кстати из рецепта я бы выкинула маргарин (вреднее масла), и сухие дрожжи (предпочтительнее взять сырые).
И вообще так вкусно расписали все, что захотелось приготовить прям завтра же… вот как детей в школу провожу и начнем с Гришаней кулинарить вдвоем *CRAZY*
Нина, я не буду выкидывать — кто-то ведь вообще масла не ест, за холестерин переживает, правда? Да, я знаю, что маргарин — это продукт нефтехимической промышленности, даже формулу, как химик могу сказать того вещества, которое идет на производство маргарина С17H35COONa (маргарат натрия называется). Но — ведь многие на это внимания не обращают, да и не все имеют возможность покупать масло, маргарин ведь намного дешевле
Надюш, спасибо тебе за рецепт. Только вот вместо пшена буду использовать готовую присыпку.
Я вот у друзей просматриваю и подбираю не сложные. Твой рецепт тоже вот утащила в записную книжку. Спасибо тебе.
Ой, Лена, как приятно! У тебя в книжке будет и мой рецепт — рада, что и тебе пригодится! А пшено — да, какая разница! Ведь я писала, как красить, потому что знаю, что не все имеют возможность купить готовое. Например, мы вот по гарнизонам всю жизнь мотались — кто бы это нам эту присыпку привозил? А когда в город выезжаешь и делаешь закупки, меньше всего про эту присыпку вспоминаешь! 🙂
Маша, проконсультируйте по температурным режимам, а то с этим беда какая-то….вечно тяжёлые получаются…
Готовлю пасочки ежегодно, большие и маленькие. Только с пшеном лень возиться, хотя и моя бабушка, и прабабушка так красили его. Мы сейчас такие лентяи, слов нет.
А, может, просто жизнь изменилась? Наши бабушки и прабабушки не смотрели телевизор, не читали книг, да и блогов своих у них не было 😀
Не пеку куличи. Их моя семья не любит. Готовлю творожную пасху в больших количествах. Идет на ура.
А у нас, наоборот, творожная пасха не принята как-то. Я вообще лет до 30, если не позже, не знала, что на Пасзу еще и такие блюда из творога делают. 🙂 В моем сознании твердо укоренилось: на Пасху — кулич и крашеные яйца. И еще пироги с яйцом и зеленым луком, и пироги с капустой. Такое меню перешло от бабушки к моей маме. А я обычно ограничиваюсь пирогами. А кулич пеку в другое время, не пасхальное. В моей семье к этому празднику относятся прохладно, сказалось пионерско-комсомольское детство. 🙂
А я тоже как-то творожную пасху не делаю, не едят ее дети, а вот куличи пеку, расходятся на ура. Из творога мои хорошо едят сырники, а вот пасху, как-то не очень. Поэтому на пасху только пеку куличи и крашу яйца))
Вот-вот, и у нас творог не ассоциируется с праздником 🙂 Хотя творог едим каждый день, и в разных видах. Это обязательное блюдо в нашей семье, но — не праздничное. Это и просто творог, и сырники, и ватрушки, и запеканки всякие, и даже торт творожный — но все равно в праздничном меню творога нет. Мы же в праздник едим не только молочную пищу, а и соленое, и острое — творог как-то с этим не сочетается.
Сама никогда не пекла куличи. Обычно покупаю. Почему-то боюсь дрожжевого теста и оно меня как-то не любит. Но обязательно покажу ваш рецепт своей маме. У нее со стряпней все в порядке.
Светлана, обязательно получится и у Вашей мамы, и у Вас, если решитесь! 🙂 Этот рецепт я уже кому только не давала и в Интернете, и оффлайн — без сбоев! 🙂
+1. Меня очень впечатлил дизайн сайта. Очень стильный, уютный. Прямо лучший и лучших, и это не лесть. Приятно также, что рецепту уже не один десяток лет. люблю старые и верные рецепты. Спасибо огромное. До пасхи всего два дня — нужно успеть. Всех с воскресение Христа!
Спасибо, Сергей! По поводу дизайна — отдельное 🙂 Мне очень хотелось, чтобы он именно таким и был — стильным и уютным. А рецепт, действительно, испытан временем, поэтому в нем учтены все возможные ошибки и вопросы неопытных кулинаров, и описаны в рецепте.
Хороший у Вас рецепт, куличи получатся вкусными. У меня очень похожий рецепт, я вот вчера напекла)) Только маграрина я не ложу, одно масло. Есть множество разных рецептов, и в некоторых нужно ложить сметану, так вот, если есть сметана в тесте, то оно сверху будет не красивое и ровное, а когда выпекается то трескает. Но это я так, вспомнила просто, у Вас ведь нету сметаны в тесте))
Спасибо, Елена! Это верно — рецепт хороший, испытанный не раз 🙂 А Вы, похоже, уже отстрелялись? А мы обычно делаем это накануне Пасхи. И почему-то это всегда получается ночью 😀
Спасибо за подробный рецепт! Я впервые в прошлом году вместе с мужем пекли кулич и тоже назывался по бабушкиному рецепту и очень замечательные получились куличи. Но, к сожалению, рецепт не оставили, а очень хочется, чтобы получились, как в прошлом году! Буду печь по вашему рецепту.
Елена, и не пожалеете, если будете следовать строго. Главное, перетерпите духоту и не открывайте форточку, чтобы тесто не опало. И духовку раньше времени не открывайте. Получится обязательно!
Здравствуйте, Маша!
Долгое время пекла Паску со старого советского журнала 70-годов, а в этом году переехала и потеряла листик.Поискала в интернете- и нашла Ваш рецепт! Он почти такой-же как и мой! Паска действтельно очень вкусная!Я много лет пеку для семьи!Хочу внести свои ньюансы: я добавляю в Паску миндаль, а в оригинале еще и цукаты к изюму и орехам добавлялись.Спасибо за рецепт! С наступающим празником Пасхи!
Спасибо, Светлана! И Вас тоже с Пасхой, и всех Ваших родных и знакомых! Надеюсь, пасхальные куличи, испеченные по рецепту моей бабушки, им придутся по вкусу!
Маша, пасхи пеку давно, рецепты все похожи…Попробую испечь по Вашему (бабушкиному). Впечатлением поделюсь обязательно!!! @-}—
Галина, буду ждать с нетерпением Вашего вердикта! :-1) 😉
Спасибо!!! Именно то, что я искала. Пеку куличи уже 3 года, ни разу не получалось так вкусно. Коллеги уже попросили ваш рецепт. Детям очень понравилось))
А вот моя бабушка при выпечки куличей сл. масло топила пополам с топленым, т.к. оно хорошо впитывает влагу и куличи получаются плотными и очень сдобными, стоят не черствея около 3 недель.
Нина, абсолютно верно! От добавления топленого масла куличи получаются очень плотными. Кому как нравится, конечно, но в моем представлении (естественно, привитым еще в детстве вкусом) кулич должен быть мягким и воздушным, и, кстати, он тоже долго не черствеет. Если Вам больше по душе плотные куличи, похожие на кекс, это не значит, что у Вас они правильные, а у меня неправильные, или наоборот. Помните пословицу про вкус и цвет? 😉
Огромное спасибо от моей малышки и меня за этот чудесный пецепт 🙂 впервые в жизни делала опару и пекла куличики 🙂 очень вкусно, воздушные и нежные получились куличики 🙂 пальчики оближешь 🙂 наши гости ели с причмокиванием и улыбочкой 🙂 спасибо еще раз 😉
На доброе здоровье, Светлана, и Вам, и малышке, и всем гостям Вашим. Мне очень приятно, что рецепт пришелся под душе. А моей бабуле еще одно доброе слово в светлую память о ней. Если есть еще какая-то жизнь, кроме земной, то ей, конечно, будет очень приятно узнать, что ее рецепты до сих пор нужны людям. @-}—
С наступающей Светлой Пасхой ! В этом году выбрал Ваш рецепт (точнее Вашей бабушки))).
Уверен будет вкусно…
Интересно, что до этого у меня были очень похожие рецепты , но опару ставили с вечера , а уже на утро выпекали
Большое спасибо за рецепт! До того всё объяснили, что обязательно получится! В настоящее время пеку, куличи уже в печи, пока идёт всё по «маслу». Ещё раз спасибо!!!
Спасибо большое за этот рецепт!!!! Куличи получились воздушными, очень вкусными, делала все по рецепту и первый раз! Выпекала при 150 °С в обычных железных формах ровно 60 мин.
Желаю всем удачи!)