Меню Рубрики

Кулич на Пасху по бабушкиным рецептам


Как и обещала в прошлой статье, сегодня я поделюсь с вами, по какому рецепту пекла куличи на Пасху моя бабушка. А она узнала его от своей бабушки, и передала его мне. А поскольку куличи на Пасху пекут не только верующие, то бабушкин рецепт пасхального кулича будет интересен всем. Тем более, что домашний пасхальный кулич сильно отличается от тех, которые продают в магазине. И тесто другое, и глазурь другая, да и украшения для кулича совсем из других продуктов делаются. Поэтому, если хотите узнать вкус настоящего кулича, который пекли на Пасху наши предки, не имеющие мультиварок и усилителей вкуса – записывайте рецепт пасхального кулича от моей бабушки.

Формы для выпекания куличей на Пасху

Формы для пасхальных куличей надо, конечно же, приготовить заранее. Я не знаю, что в качестве этих форм использовали мои прабабки, но бабушка использовала консервные банки всевозможных размеров. Самые «ходовые» — банки из-под тушенки и сгущенки, а также – литровые консервные банки из-под томатной пасты и персикового компота (очень уж в нашей семье он любим).

формы для кулича на ПасхуМаленькие куличики всегда дарились детям, а большие – взрослым. А совсем большие куличи на моей памяти делались всего несколько раз – выпекать их сложнее, потому что бОльшее количество теста пропекается хуже, чем маленькие порции. К тому же, большие куличи, как правило, сразу съесть не удается, и остаются куски. Действительно, остаются, до тех пор, пока не «перетаскают» маленькие, «одноразовые» пасхальные куличики. И только потом доедаются куски от больших куличей, которые, между прочим, почти не черствеют – только глазурь становится очень уж жесткой и поэтому, не слишком-то приятной на вкус. Мы, дети, ее сколупывали с корочки, и ели куличи просто так, а иногда бабушка взбивала для нас новую глазурь, взамен высохшей.

Ой, я отвлеклась. Так вот. Эти консервные банки, конечно, надо обжать по краю – если нет специального ключа (у бабушки его как раз не было), то для этой цели у нас использовался молоток и пассатижи. И обратите внимание: банки, например, из-под кофе, не годятся, потому что, во-первых, они быстро выгорают до дырок, а, во вторых, по верхнему краю у них есть ободок, который, при выпекании кулича, будет цепляться за сам кулич, и вынуть кулич из формы будет трудно.

Ну, вот, банки обстучали-обжали, края у них ровные, бока не мятые. Теперь эти банки надо хорошенько помыть и смазать изнутри маслом. Естественно, что во времена наших пра-пра.. не было рафинированного масла, и куличи могли иметь слегка горьковатую от масла корочку. Но – сегодня таких проблем нет: выбирайте то масло, которое вам по вкусу: подсолнечное, оливковое, с запахом, без запаха… Главное – смазать этим маслом очень тщательно форму.

Следующая стадия – выложить дно и стенки банки промасленной с двух сторон бумагой. Для этого надо вырезать кружки, размером строго по дну банок, и листочки, свернутые в цилиндр, по высоте банки, можно даже немного выше.

По желанию, можно обсыпать стенки и дно форм для куличей мукой или толчеными сухарями. Но мы этого не делали. Масла вполне достаточно, чтобы готовые пасхальные куличи легко вынимались из формы.

Тесто для пасхального кулича

рецепт пасхального кулича тесто1,5 ст молока
1 кг муки
6 яиц
300 г масла или сливочного маргарина
1 ½ стакана сахара
40-50 г свежих или 1ст.л сухих, или 1 маленький пакетик «быстрых» дрожжей
(это уже мое дополнение к бабушкиному рецепту пасхального кулича)
¾ чайной ложки соли
150 г изюма
0,5 порошка ванилина

В 1,5 стаканах теплого молока растворите дрожжи, добавьте половину приготовленной муки, размешайте, чтобы не было комков, поставьте опару в теплое место. Не забудьте накрыть кастрюлю, в которой находится опара, полотенцем, и проследите, чтобы не было сквозняков – тогда опара поднимется хорошо.

Когда объем опары увеличится вдвое, в нее нужно добавить соль, яичные желтки, стертые с сахаром и ванилином, масло или маргарин. Все перемешать, и только после этого добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Чтобы белки хорошо взбивались, они должны постоять несколько часов в холодильнике уже после того, как их отделите от желтков.

Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным, и свободно отставать от стен посуды и деревянной лопатки (веселки), которой мешали тесто. Тесто накройте полотенцем (бабуля всегда использовала для этого только льняное — и плотное, не провисает, и воздух хорошо проходит, чтобы тесто «дышало») и поставьте в теплое место. Когда оно поднимется и снова увеличит свой объем в 2 раза, добавьте заранее промытый и просушенный изюм, и разложите тесто в формы.

домашний пасхальный куличДля получения более пышного кулича форму заполняйте только на 1/3. Заполненные тестом формы поставьте в теплое место и вновь накройте полотенцем. Сквозняков по-прежнему быть не должно!

Наступает самый ответственный момент, когда все решается – будут ли куличи «удачные», или «не слишком». Когда тесто вновь поднимется вдвое, верх смазать взбитым желтком, поставить кулич в не очень жаркую духовку и выпекать 50-60 мин. Маленькие формы мы выставляли на противень, и пекли куличики сразу по несколько штук.

Как определить, какая духовка «не слишком жаркая»? Моя бабушка всегда пекла в газовой духовке, убавляя огонь наполовину. В общем, куличи для Пасхи она пекла в том же режиме, что и пироги. Каждая духовка работает по-разному, поэтому степень разогретости тут не определить. По крайней мере, температурного датчика у нас в плите не было. Зато была возможность проверять, как куличи поднимаются и румянятся, через стекло духовки.

Внимание: Первые 20 -30 минут духовку вообще открывать нельзя, чтобы тесто продолжало подниматься, и не опало. И приготовьтесь к тому, что, несмотря на работающую духовку, форточку все-таки открывать нельзя, до полной готовности куличей. Если станет уж сильно душно, выходите «проветриться» в коридор, комнату, на балкон – но в кухне температурный режим должен быть постоянным!

Во время выпечки форму с куличом можно поворачивать, но не трясти, чтобы верх кулича не оторвался. Чтобы кулич сверху не подгорел, после того, как он сверху зарумянится, надо накрыть его кружком смоченной в воде бумаги. С маленькими куличами мы поступали проще. Брали листы из обычной школьной тетради, смачивали их водой и укладывали сразу на все куличи, чтобы не было просветов. Естественно, бумага после высыхания подгорала, но, если она начинала подгорать слишком быстро, огонь все-таки убавляли. И накрывали куличи новой порцией мокрой бумаги. Сейчас все проще — есть кулинарная бумага или фольга, можно использовать ее.

Готовые куличи вынимаем очень осторожно – их тоже не надо трясти и колотить по банке. Чтобы они вынимались из форм легко, снимите их с противня и на несколько минут поставьте на мокрую тряпку. Можно даже обложить этой мокрой тряпкой и стенки банки. Когда кулич чуть-чуть остынет, попробуйте очень осторожно вынуть его, наклонив банку. Можно потянуть за уголок промасленной бумаги внутри банки, можно – очень осторожно, потянуть за верх кулича. Но – велика вероятность, что этот верх оторвется, не зажатый формой. Можно чуть – чуть повозить круговыми движениями банкой по столу, и чуть-чуть подстучать тыльной стороной лезвия ножа по стенкам банки у ее основания. Но обычно, если банка была хорошо подготовлена, чистая и смазана маслом, куличи сами «выпрыгивают» из формы.

Выставляем куличи на сухое полотенце, накрываем сверху другим (помните, льняным или близким к нему по фактуре? ) и оставляем их остывать. И за это время приготовим

Глазурь для пасхальных куличей

кулич на пасху глазурьОхлажденные белки (простоявшие в холодильнике не менее 6 ч) взбить в крепкую пену. Чтобы она не оседала и не расслаивалась, взбивать нужно в одном направлении, добавляя сахар по чайной ложечке, постепенно. Сахар засыпать тонкой струйкой.

Вообще-то бабуля меня учила рассчитывать количество сахара так: на 1 белок – 10 чайных ложечек. Но – или я такая ленивая, или ложки чайные у нас уж очень большие – но, на мой взгляд, и 6-7 девать некуда. Глазурь получается очень плотная и застывает почти мгновенно.

Вообще, по правилам, правильно приготовленная глазурь на пасхальном куличе должна застывать в плотную корочку, не размазываться и не пачкать руки, быть гладкой и блестящей. Но при этом не должна быть и каменно-твердой. Поэтому, прежде чем готовить глазурь для пасхального кулича, рекомендую сначала потренироваться, например, на булочках – тоже вкусно получается.

А пасхальный кулич поливаем глазурью сразу же после ее приготовления, пока она не застыла в эту самую корочку прямо в миске, в которой ее готовили.

Украшения для пасхального кулича

глазурь для кулича на ПасхуИ – заключительный «аккорд»: надо насыпать на кулич сверху, прямо на незастывшую еще глазурь, крашеное пшено. Конечно, сейчас можно заменить эти цветные зернышки покупными, сделанными из той же глазури, в виде мелких-мелких зернышек, окрашенных пищевыми красителями. Но я же обещала дать рецепт домашнего пасхального кулича, именно такого, каким его ели и в 20, и даже в 19 веке. А может, и еще раньше.

Так вот. Раньше кулич на  Пасху  посыпали цветным пшеном. Пшено хорошенько перебирали, мыли, сушили, перекладывая эту горстку несколько раз на сухое полотенце, пока оно (пшено, конечно, а не полотенце) совсем не высохнет, и зернышки не будут прилипать друг к другу.

Пока пшено сохнет, надо приготовить «краски». У кого была возможность, специально для Пасхи хранили в леднике (специальный погреб, который устраивался таким образом, чтобы лед в нем сохранялся практически круглый год), ягоды для окраски пшена: черную и красную смородину, клюкву, бруснику и чернику. Может, конечно, и другая ягода подходила для окрашивания — но мне бабушка рассказывала только про эти.

бабушкин рецепт куличаПоскольку свежую ягоду в Пасху найти было трудно, а сохранять ее в замороженном виде была возможность не у всех, для естественных красок использовали также более доступные продукты: свекольный, морковный и тыквенный соки. Они окрашивают пшено в ровные и яркие тона: розовый, оранжевый, желтый, иногда – при смешении и бОльшей концентрации – красный. Позднее стали использовать для окраски слабый раствор зеленки. Сок готовился из вареных или сырых овощей (кому как нравилось), просто натирали овощи на мелкой терке и отжимали массу через марлю. А потом, этот сок доводили до кипения, и на несколько минут опускали в  сок в маленьком ситечке порции вымытого и высушенного пшена.

А потом снова процедура повторялась – просушивать, постоянно вороша окрашенное зерно, и перекладывать на сухое полотенце – до полного высыхания пшена.

А вот и готовый кулич на Пасху! Ну, скажите, разве можно такую красоту и вкусноту есть только раз в году? По-моему, он достоин лучшей доли!



Комментарии

  • Отлично!

    Люблю я вот такие статьи. Сайты люблю кулинарные, столько интересного пишут

    Вот и ты, Надя, целую кандидатскую написала! И это прекрасно *CRAZY*

    Прочел с удовольствием и интересом. Хоть сам и не готовлю, а уж тем более не пеку… 😀

    Оценка: «Отлично!» 

    • Спасибо, Гриш! 🙂 У меня была знакомая, которая обожала читать кулинарную книгу и заучивала рецепты наизусть. Возможности готовить у нее не было, так как снимала комнату у хозяйки, а та не разрешала готовить. Вот она и заучивала «впрок», в надежде, что будет готовить, когда у нее появится возможность. *CRAZY*

  • Побегу, твиттну  😉

  • Спасибо за рецепт. Обязательно попробую испечь. Понравился рецепт глазури. В том году получилась глазурь очень мягкая и не хотела застывать. И попробую покрасить пшено для кулича, Никогда не слышала про такой способ украшения. Еще раз спасибо

  • Надежда огромное спасибо что поделились своим рецептом. Всегда интересно читать как готовят другие, потому что вроде рецепты бывает у всех сходятся, а вот вкус — совершенно разный у всех… (наверно мысли при готовке были соответствующие  :-D).
    Вот на счет «консервных банок» у меня сейчас пойдут не на пасочки, а на саженцы помидоров и перца)). 
    Кстати из рецепта я бы выкинула маргарин (вреднее масла), и сухие дрожжи (предпочтительнее взять сырые). 
    И вообще так вкусно расписали все, что захотелось приготовить прям  завтра же… вот как детей в школу провожу и начнем с Гришаней кулинарить вдвоем *CRAZY*

    • Нина, я не буду выкидывать — кто-то ведь вообще масла не ест, за холестерин переживает, правда? Да, я знаю, что маргарин — это продукт нефтехимической промышленности, даже формулу, как химик могу сказать того вещества, которое идет на производство маргарина С17H35COONa (маргарат натрия называется). Но — ведь многие на это внимания не обращают, да и не все имеют возможность покупать масло, маргарин ведь намного дешевле

  • Надюш, спасибо тебе за рецепт.  Только вот вместо пшена буду использовать готовую присыпку.
    Я вот у друзей просматриваю и подбираю не сложные. Твой рецепт тоже вот утащила в записную книжку. Спасибо тебе. 

    • Ой, Лена, как приятно! У тебя в книжке будет и мой рецепт — рада, что и тебе пригодится! А пшено — да, какая разница! Ведь я писала, как красить, потому что знаю, что не все имеют возможность купить готовое. Например, мы вот по гарнизонам всю жизнь мотались — кто бы это нам эту присыпку привозил? А когда в город выезжаешь и делаешь закупки, меньше всего про эту присыпку вспоминаешь! 🙂

      • Маша, проконсультируйте по температурным режимам, а то с этим беда какая-то….вечно тяжёлые получаются…

  • Готовлю пасочки ежегодно, большие и маленькие. Только с пшеном лень возиться, хотя и моя бабушка, и прабабушка так красили его. Мы сейчас такие лентяи, слов нет. 

    • А, может, просто жизнь изменилась? Наши бабушки и прабабушки не смотрели телевизор, не читали книг, да и блогов своих у них не было  😀

  • Не пеку куличи. Их моя семья не любит. Готовлю творожную пасху в больших количествах. Идет на ура.

    • А у нас, наоборот, творожная пасха не принята как-то. Я вообще лет до 30, если не позже, не знала, что на Пасзу еще и такие блюда из творога делают. 🙂 В моем сознании твердо укоренилось: на Пасху — кулич и крашеные яйца. И еще пироги с яйцом и зеленым луком, и пироги с капустой. Такое меню перешло от бабушки к моей маме. А я обычно ограничиваюсь пирогами. А кулич пеку в другое время, не пасхальное. В моей семье к этому празднику относятся прохладно, сказалось пионерско-комсомольское детство. 🙂

      • А я тоже как-то творожную пасху не делаю, не едят ее дети, а  вот куличи пеку, расходятся на ура. Из творога мои хорошо едят сырники, а вот пасху, как-то не очень. Поэтому на пасху только пеку куличи и крашу яйца))

        • Вот-вот, и у нас творог не ассоциируется с праздником 🙂 Хотя творог едим каждый день, и в разных видах. Это обязательное блюдо в нашей семье, но — не праздничное. Это и просто творог, и сырники, и ватрушки, и запеканки всякие, и даже торт творожный — но все равно в праздничном меню творога нет. Мы же в праздник едим не только молочную пищу, а и соленое, и острое — творог как-то с этим не сочетается.

  • Сама никогда не пекла куличи. Обычно покупаю. Почему-то боюсь дрожжевого теста и оно меня как-то не любит. Но обязательно покажу ваш рецепт своей маме. У нее со стряпней все в порядке.

    • Светлана, обязательно получится и у Вашей мамы, и у Вас, если решитесь! 🙂 Этот рецепт я уже кому только не давала и в Интернете, и оффлайн — без сбоев! 🙂

  • +1. Меня очень впечатлил дизайн сайта. Очень стильный, уютный. Прямо лучший и лучших, и это не лесть. Приятно также, что рецепту уже не один десяток лет. люблю старые и верные рецепты. Спасибо огромное. До пасхи всего два дня — нужно успеть. Всех с воскресение Христа!

    • Спасибо, Сергей! По поводу дизайна — отдельное 🙂 Мне очень хотелось, чтобы он именно таким и был — стильным и уютным. А рецепт, действительно, испытан временем, поэтому в нем учтены все возможные ошибки и вопросы неопытных кулинаров, и описаны в рецепте.

  • Хороший у Вас рецепт, куличи получатся вкусными. У меня очень похожий рецепт, я вот вчера напекла)) Только маграрина я не ложу, одно масло. Есть множество разных рецептов, и в некоторых нужно ложить сметану, так вот, если есть сметана в тесте, то оно сверху будет не красивое и ровное, а когда выпекается то трескает. Но это я так, вспомнила просто, у Вас ведь нету сметаны в тесте))

    • Спасибо, Елена! Это верно — рецепт хороший, испытанный не раз 🙂 А Вы, похоже, уже отстрелялись? А мы обычно делаем это накануне Пасхи. И почему-то это всегда получается ночью  😀

  • Спасибо за подробный рецепт! Я впервые в прошлом году вместе с мужем пекли кулич и тоже назывался по бабушкиному рецепту и очень замечательные получились куличи. Но, к сожалению, рецепт не оставили, а очень хочется, чтобы получились, как в прошлом году! Буду печь по вашему рецепту.

    • Елена, и не пожалеете, если будете следовать строго. Главное, перетерпите духоту и не открывайте форточку, чтобы тесто не опало. И духовку раньше времени не открывайте. Получится обязательно!

  • Здравствуйте, Маша!
    Долгое время пекла Паску со старого советского журнала 70-годов, а в этом году переехала и потеряла листик.Поискала в интернете- и нашла Ваш рецепт! Он почти такой-же как и мой! Паска действтельно очень вкусная!Я много лет пеку для семьи!Хочу внести свои ньюансы: я добавляю в Паску миндаль, а в оригинале еще и цукаты к изюму и орехам добавлялись.Спасибо за рецепт! С наступающим празником Пасхи!

    • Спасибо, Светлана! И Вас тоже с Пасхой, и всех Ваших родных и знакомых! Надеюсь, пасхальные куличи, испеченные по рецепту моей бабушки, им придутся по вкусу!

  • Маша, пасхи пеку давно, рецепты все похожи…Попробую испечь по Вашему (бабушкиному). Впечатлением поделюсь обязательно!!! @-}—

  • Спасибо!!! Именно то, что я искала. Пеку куличи уже 3 года, ни разу не получалось так вкусно. Коллеги уже попросили ваш рецепт. Детям очень понравилось))

  • А вот моя бабушка при выпечки куличей сл. масло топила пополам с топленым, т.к. оно хорошо впитывает влагу и куличи получаются плотными и очень сдобными, стоят не черствея около 3 недель.

    • Нина, абсолютно верно! От добавления топленого масла куличи получаются очень плотными. Кому как нравится, конечно, но в моем представлении (естественно, привитым еще в детстве вкусом) кулич должен быть мягким и воздушным, и, кстати, он тоже долго не черствеет. Если Вам больше по душе плотные куличи, похожие на кекс, это не значит, что у Вас они правильные, а у меня неправильные, или наоборот. Помните пословицу про вкус и цвет? 😉

  • Огромное спасибо от моей малышки и меня за этот чудесный пецепт 🙂 впервые в жизни делала опару и пекла куличики 🙂 очень вкусно, воздушные и нежные получились куличики 🙂 пальчики оближешь 🙂 наши гости ели с причмокиванием и улыбочкой 🙂 спасибо еще раз 😉

    • На доброе здоровье, Светлана, и Вам, и малышке, и всем гостям Вашим. Мне очень приятно, что рецепт пришелся под душе. А моей бабуле еще одно доброе слово в светлую память о ней. Если есть еще какая-то жизнь, кроме земной, то ей, конечно, будет очень приятно узнать, что ее рецепты до сих пор нужны людям. @-}—

  • С наступающей Светлой Пасхой ! В этом году выбрал Ваш рецепт (точнее Вашей бабушки))).
    Уверен будет вкусно…
    Интересно, что до этого у меня были очень похожие рецепты , но опару ставили с вечера , а уже на утро выпекали

  • Большое спасибо за рецепт! До того всё объяснили, что обязательно получится! В настоящее время пеку, куличи уже в печи, пока идёт всё по «маслу». Ещё раз спасибо!!!

  • Спасибо большое за этот рецепт!!!! Куличи получились воздушными, очень вкусными, делала все по рецепту и первый раз! Выпекала при 150 °С в обычных железных формах ровно 60 мин.
    Желаю всем удачи!)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *